Сегодня мы подробнее поговорим о ТВЕРДЫХ сырах.
Сыр – пищевой продукт, изготавливаемый из молока с добавлением молочнокислых бактерий, ферментов, которые способствуют его свертыванию. Это природный источник витаминов A, B, C, PP, D, E, кальция и фосфора.
Интересно, что нутриенты, входящие в состав сыра на 98% усваиваются организмом человека. А экстрактивные вещества, возбуждают аппетит, активируя работу пищеварительной железы.
Отличительная особенность сыра – высокое содержание молочного жира (до 60%), белков (до 25%), минеральных веществ (до 3,5%).
По технологии производства различают следующие виды:
– твердые (Пармезан, Швейцарский, Голландский, Чеддер, Российский);
– мягкие (Дорогобужский, Камамбер, Смоленский, Рокфор, Бри);
– рассольные (Фета, Осетинский, Моцарелла, Адыгейский, Буррата);
– переработанные или плавленые (Дружба, Бофор, Гауда, Маасдам);
– молодые или свежие (Рикотта, Маскарпоне, Буко, Панир, Филадельфия, Сулугуни);
– кисломолочные.
При регулярном потреблении твердых, рассольных сыров успокаивается нервная система, укрепляются кости, уменьшается риск появления кариеса, нормализуется давление, снижается уровень стресса.
Мягкие и плавленые сорта улучшают обмен веществ, аппетит и зрение.
Сыры с плесенью стимулируют размножение полезных микроорганизмов, заселяющих микрофлору кишечника, а творожные – восполняют суточную норму организма в животных белках.
Сегодня мы подробнее поговорим о ТВЕРДЫХ сырах.
Твердый сыр относится к категории наиболее популярных видов этой продукции, которую охотно потребляют в разных странах. Причина тому не только широкий выбор разнообразных подвидов, возможность использовать продукт в составе различных блюд и вкусовые, ароматные характеристики. Многих потребителей привлекает огромная польза, которая кроется в энергетическом составе.
Считается, что самые вкусные твердые сорта производят специалисты из Средиземноморья. Особенно там отличились итальянцы и испанцы. Но европейцы также охотно отдают дань вкусностям из Швейцарии, Франции, Германии. В каждой стране имеются собственные традиции сыроварения, основанные на многолетнем опыте экспертов из древних веков.
Отсюда возникает огромная классификационная сетка, которая основывается на различных параметрах. Кроме разделения по географическим зонам производства лакомства, его сортируют согласно сырью, технологии изготовления, срокам вызревания. Есть и ряд других вспомогательных особенностей, которые обязательно учтут гурманы при выборе дополнения к праздничному или повседневному столу.
Отдельно выделяют случаи, когда приготовление производится самостоятельно. Это могут быть как частные небольшие сыроварни с соответствующим оборудованием, так и просто готовка в домашних условиях для личных потребностей. Тут уж фантазия не ограничивается вообще ничем, ведь поддерживать ГОСТ при варке деликатеса дома для семьи совершенно необязательно.
ОСНОВНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ
Сложно назвать точную дату того, когда впервые рецепт сыра был озвучен и применен на практике. Традиция варить подобную вкусность зародилась еще в древние века.
И хотя сегодняшние технологические возможности позволяют ускорить и даже удешевить производство, далеко не все авторы готовы идти на поводу у новоиспеченных тенденций. В мире осталось еще множество небольших заводов, которые придерживаются классических канонов производства. Там можно приобрести оригинальную вкусняшку, рецептура которой использовалась еще лет двести назад.
Но даже если потребитель отдаст предпочтение продукту массового производства, он будет в опасности. Так как авторы всегда следят за тем, чтобы их товар соответствовал мировым стандартам качества, клиент получит хороший результат. Достаточно лишь внимательно совершать покупку, избегая подделок.
Основная классификация затрагивает способы производства, которые делятся на два основных лагеря: сычужные и кисломолочные.
Сычужный предусматривает использование особенного фермента, который находится в желудках представителей скота.
Согласно легенде, впервые подобный способ получения твердой молочной массы был испробован случайно. В старые времена любые жидкости предпочитали перевозить в специальных бурдюках, которые делали из внутренних органов животных.
Видимо, мастер не до конца очистил бывший желудок какого-то сельскохозяйственного животного, из-за чего там сохранились остатки того самого фермента. Когда путешественник налил молока в бурдюк и отправился в долгий путь, жидкость смешалась с сычужным веществом и подверглась ферментации.
Через время вместо ожидаемого молока путешественник получил сыр. Тогда ему не присудили конкретное название, а просто научились новым методом вносить разнообразие в искусство сыроварения.
Кисломолочные аналоги изготавливаются с привлечением специальных бактерий. Они благоприятно влияют на работу желудочно-кишечного тракта, что особенно нравится людям, имеющим проблемы по этой части.
Отдельно рассматривается фильтрация согласно технологии изготовления, которая включает в себя следующие разделения: швейцарское; голландское; чеддер; с плесенью; терочное.
Швейцарский нравится тем, кто привык к пряному послевкусию и основному сладкому вкусу.
А если хочется чего-то более кислого, то лучше обратить внимание на голландские предложения.
Чеддер причисляются к кругу сортов, которые отличаются высоким показателем молочнокислого брожения.
Плесневелые вариации являются теми, которые лучше даже не пытаться повторить дома. Обывателям явно не хватит навыков для осуществления задуманного, а также соответствующего оборудования. Обычно подобные решения вызревают достаточно долго при строго определенных температурных условиях и поддержке определенной влажности. Добиться нужной окружающей среды будет практически невозможно, и домашний аналог запросто разочаруют потратившегося на его изготовление повара.
Терочная группа идеально подходит для тех, кто хочет длительный срок сохранять первозданные вкусовые и ароматные характеристики изделия. Они подходят для заготовок на зиму, когда предполагается длительное хранение с постепенным уничтожением припасов.
ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ СОСТАВ?
Главным образом состав будет варьироваться от того, какой технологии было отдано предпочтение.
Также следует учитывать сырье, ведь далеко не всегда вкусность создают только из молока. В некоторых случаях ее делают из творога.
Некоторые далекие от сыроварения люди полагают, что разница тут небольшая, ведь сам творог тоже делают из молока, но с энергетической точки зрение отличие весомое.
Учитывается и то, какое конкретно молоко было влито в сычужные или кисломолочные заготовки. Это не всегда коровье. Не зря же козий сыр тоже пользуется стабильной популярностью.
Третьим по количеству запросов практически всегда выступает овечий вариант.
Но в некоторых странах люди используют более экзотическое сырье, которое славянам кажется необычным до сих пор. Речь идет о молоке верблюдов, буйволов и других животных, которые являются домашними у разных народов мира.
Состав, кроме объяснения конкретных полезных свойств, еще и указывает на калорийность продукта. Здесь сыровары предусмотрели различные сценарии развития событий, так как далеко не все хорошие сыры обладают высокой жирностью.
Если добавить к этому тот факт, что лакомство содержит особенный белок, который на порядок питательнее протеина, то получается практически беспроигрышный вариант. Ежедневно употребляя пармезан или ему подобные вариации, человек насыщает организм: лизином; метионином; триптофаном; прочими необходимыми для нормальной жизнедеятельности аминокислотами.
Особенную ценность несут те виды, которые готовились из сырья высокой жирности. Они способны похвастаться значительным содержанием липидов.
Но именно они отличаются на фоне остальных достаточно высоким уровнем калорийности. Привычные российские подвиды могут достигать 400 ккал, а любимый многими чеддер вовсе добираться до отметки почти в 430 ккал на сто грамм продукта. Вряд ли какой-нибудь мягкий вариант сможет похвастаться подобным.
Но если поглощать угощения в умеренных количествах, то пойдет лишь на пользу здоровью, а не во вред фигуре. Зато организм получит достаточное количество витаминов групп: D; А; В; Е; С.
Не обошлось и без микроэлементов, помогающих справляться организму с различными факторами окружающей среды, снижающих стойкость иммунитета.
Причем совершенно необязательно для пополнения истощенных энергетических запасов кушать продукт только в чистом виде. Получить нужное можно и из блюд, включающих высококачественную сырную массу.
Лучше всего на эту роль подходит какой-нибудь салат, ингредиенты которого не прошли термическую обработку. Но даже обычный сырный суп сможет порадовать пусть и сниженным, но все же богатым витаминно-минеральным комплексом.
Особенного внимания заслуживают козьи виды, которые отличаются огромным содержанием полезных бактерий. Они направлены на то, чтобы сработать в качестве блокиратора развития патогенной кишечной микрофлоры.
Ошибочно полагать, будто плесневелые деликатесы непременно приводят к расстройству органов желудочно-кишечного тракта. В умеренных количествах плесневелый грибок функционирует в качестве работника по производству витаминов группы В. Их благотворное действие помогает желудку и кишечнику быстрее справляться с возложенными на них обязанностями.
